Vorab Hinweis: Zwar wurde mir ein kostenloses Exemplar zur Verfügung gestellt, dies hat aber keinerlei Einfluss auf meine nachfolgende Meinung.
9 Tage bis zum perfekten Brot
Ich bin eine begeisterte Brotbäckerin und immer auf der Suche nach neuen Rezepten. „Sauerteig. Gutes Brot backen“ ist extrem hochwertige aufgemacht und vermittelt auch durch die stimmungsvollen Bilder alles, was man übers Brotbacken wissen muss.
Casper Lugg und Martin Fjeld betreiben eine Bio-Bäckerei in Oslo und verraten in diesem Buch, was ihr Brot so gut macht: Die Zutaten (nur Wasser, Mehl und Salz), echte Handarbeit und viiiiiiel Zeit. Schritt für Schritt und mit vielen aussagekräftigen Fotos erklären sie, wie jeder (s)ein perfektes Brot backen kann.
Eins vorweg, das Brot ist eines der besten, was ich je gebacken habe, mit röscher Kruste, toller Krume und einem wirklich fantastischen Geschmack.
Aber der benötigte Zeitfaktor war mir nicht bewusst. Als versierte Brotbäckerin habe ich immer Sauerteig im Kühlschrank, den ich dann für die verschiedensten Rezepte verwenden kann – ohne große Vorbereitung.
Im vorliegenden Buch hat allerdings bereits das Anstellgut andere Zutaten und eine andere, sehr flüssige Konsistenz. Ich musste also bei null anfangen. 5 Tage lang wurde das Anstellgut gezüchtet, am 6. Tag noch mal aufgefrischt und erst am 7. Tag damit der Sauerteig angesetzt. Am 8. Tag kamen dann endlich die restlichen Brot-Zutaten dazu. In 9 (!) Schritten musste der Teig in bestimmten Zeitabständen über 10,5 Stunden immer wieder weiterverarbeitet werden, um dann noch mal 12 bis 24 Stunden zu ruhen. Erst am 9. Tag wurde dann endlich gebacken.
Und auch, wenn ich jetzt beim nächsten Backen auf das vorbereitete Anstellgut zurückgreifen kann, wird es mindestens 4 Tage dauern, bis der Teig aufgefrischt, verarbeitet und gebacken wird.
Ein weiteres Manko ist der „Abfall“, der bei diesen ganzen Prozessen entsteht. Zu Beginn werden 520 g Anstellgut hergestellt, von denen man aber nur 30 g braucht – was man mit dem Rest machen soll, steht nirgendwo. (Ich habe ihn in 100 g Portionen eingefroren und werde ihn bei Bedarf auftauen.)
Zudem muss das restliche Anstellgut vom letzten Backtag vor dem nächsten Backen aufgefrischt werden und wieder bleibt ein Rest. Laut Grundrezept nehme ich 50 g Anstellgut, mache daraus 280 g Sauerteig, von dem ich aber nur 40 g brauche. Der Rest kommt in den Kühlschrank – da stehen dann ja aber schon 230 g, die ich vom letzten Mal noch übrighabe … Ich vermute, dass in der Bäckerei der beiden Verfasser das Anstellgut jedes Mal bis auf einen kleinen Rest aufgebraucht wird, aber wer bäckt zu Hause schon 5 Brote auf einmal?!
Meiner Meinung nach ist es kein Brotbuch für den Alltag. Der Teig muss regelmäßig in genau bestimmten Abständen betüdelt werden, man muss am Vorbereitungstag also genügend Zeit einplanen und kann die Küche immer nur dann verlassen, wenn der Teig ruht. Das mag in einer professionellen Bäckerei gehen oder falls man gleich mit oder für Familie und Freunde bäckt, aber für ein Brot allein finde ich das zu aufwendig und den „Abfall“ zu groß.
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